Свински джолан – част от долната предна или задна част на прасето (hock или shank – в зависимост от местоположението), съдържа кост, съединителна тъкан и костен мозък. Това месо изисква продължително готвене на ниска температура – най-често над 2-3 часа във фурна или в тенджера с течност. Истински ценен е в рецептите със задушаване или бавно приготвяне.

По време на готвене колагенът се превръща в желатин, месото омеква значително, вътре остава достатъчно сочност, а сосът става богат и ароматен. Оформя плътен вкус, без нужда от допълнителни мазнини. Добре поема аромати от бульони, вино, зеленчуци и подправки. Достигането на вътрешна температура около 85-90 °C гарантира, че месото се отделя лесно от костта, но не става сухо.